Een klassieke vol-au-vent op tafel zetten brengt uitdagingen met zich mee: saus die te lopend of te dik is, kip die maar niet gaar wil worden, bouillon zonder smaak, familiediscussies over wel of geen citroen. Hier vind je alle antwoorden voor een restaurantwaardige vol-au-vent aan je keukentafel.
De Basis: Keuze van de Kip
Welke Kip Kiezen?
- Beste keuze: Mechelse koekoek of zwartpoot
- Alternatief: Ook een gewone kip kan uitstekend zijn
- Belangrijk: De kip moet mals zijn – herkenbaar aan volle borststukken
- Tip: Koop bij de slager waar je de kwaliteit beter kunt beoordelen
Welke Delen Gebruiken?
- Wel: Alle stukjes van de kip (inclusief vel en eventueel stukjes ingewanden naar smaak)
- Niet: Het karkas hoort er niet in
- Essentieel: Start altijd met een ongekookte kip voor de beste bouillon
Stap 1: Kippenbouillon Maken (Dag 1)
Ingrediënten voor de Bouillon
- Tijm, laurier, rozemarijn
- Prei, wortel, selder, ajuin
- Peper, zout, eventueel koriander
- Extra tip: Voeg een blokje kippenbouillon toe voor extra volle smaak
Bereidingswijze
- Temperatuur is cruciaal: Breng de kip naar het kookpunt (85-90°C)
- Nooit doorkoken: Het water mag écht nooit doorkoken – de kip wordt dan taai
- Kooktijd: 1 tot 1,5 uur tot de kip gaar en sappig is
- Gouden regel: Laat de kip in zijn geheel afkoelen in de bouillon – dit is de allerbeste truc om de kip sappig te houden
Voor een echt lekkere vol-au-vent is bouillon maken van een hele kip nog steeds de beste methode. Shortcuts met kipfilets en bouillonblokjes proef je meteen.
Stap 2: Kip Versnijden (Dag 2)
Snijdtechniek
- Versnijden, niet plukken: Geeft betere stukken
- Volgorde: Eerst de billen eraf, daarna de borst met vleugel er nog aan
- Grote stukken: Snijd zoveel mogelijk grote stukken – zo valt het vlees niet uit elkaar bij opwarmen
- Vermijd: Draadjesvlees (pulled chicken effect)
Wat Mag Erbij?
- Stukjes vet: Zorgen voor smaak in de saus – doe ze er gerust bij
Stap 3: De Perfecte Saus
Basisverhouding (Sleutel tot Succes)
75 gram boter + 75 gram bloem voor 1 liter vocht = perfecte dikte
Twee Methoden
1. Klassieke Bechamel
- 7,5 dl melk + 2,5 dl room
- 1 dl room is voldoende voor rijke smaak
2. Velouté (Restaurantstijl)
- 7,5 à 8,5 dl kippenbouillon
- Meer room naar smaak
- In betere restaurants krijg je meestal een velouté
Bereidingsstappen
- Roux maken: Smelt boter, voeg bloem toe, bak tot biscuitgeur
- Bouillon toevoegen: Geleidelijk 7,5 dl kippenbouillon toevoegen terwijl je goed doorroert
- Glad roeren: Blijf stevig roeren tot je een gladde saus krijgt
- Afwerken: Room naar smaak, laat even inkoken
Extra Verfijning
Liaison (Optioneel maar Verfijnd)
- Mengeling van ei en room
- Toevoegen vlak voor serveren
- Zorgt voor mooie smeuïgheid
- Let op: Kan schiften bij opwarmen
Het Geheime Ingrediënt: Citroen
Citroensap is het wondermiddel dat het hele gerecht doet openbloeien.
- Hele citroen of een paar druppels – naar eigen smaak
- De frisheid moet je voldoende proeven
- Ja, er hoort citroen in deze klassieker!
Balletjes en Champignons
Gehaktballetjes
- Pocheer in de bouillon (zo krijg je een saus vol smaak)
- Wentel eerst in bloem
- Kook ongeveer 10 minuten gaar
Champignons
- Rauwe champignons in schijfjes
- Toevoegen aan het einde
Assemblage en Serveren
- Voeg kippenvlees, champignons en gekookte balletjes toe aan de saus
- Laat zacht opwarmen zonder te veel te roeren
- Schep in bladerdeeggebakjes
- Bestrooi met verse, fijngesnipperde peterselie
- Serveer met een toefje tuinkers
Tips en Variaties
Invriezen
- Mogelijk: Ja, maar de binding van de saus gaat verloren
- Oplossing: Bijbinden met maïzena na ontdooien
- Smaak: Blijft even goed
Tijdsinvestering
Neem je tijd voor de lekkerste vol-au-vent – de smaak van zelfgetrokken bouillon is onklopbaar.
Recept voor 4 Personen
Voor de Basis:
- 1 kip
- 1 prei, grof gesneden
- 1 selderijstengel, grof gesneden
- 1 wortel, grof gesneden
- 1 ui, grof gesneden
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
- 2 blaadjes laurier
- 2 teentjes look
- 1 tl korianderbolletjes (optioneel)
- Peper en zout
- 1 liter water
- 1 eetlepel kippenbouillon
- 250 g varkensgehakt
- 2 el bloem
- Champignons
- Peterselie, fijngesneden
Voor de Saus:
- 75 g boter
- 75 g bloem
- 7,5 dl bouillon van de kip
- 2,5 dl room
- Sap van 1 citroen
Om te Serveren:
- 4 bladerdeeggebakjes
- Peterselie, fijngesneden
- Tuinkers
Bereiding:
- Dag 1: Maak de bouillon volgens bovenstaande instructies en laat de kip afkoelen in de bouillon
- Dag 2: Versnijd de kip, maak gehaktballetjes en pocheer ze in de bouillon
- Maak de saus volgens de instructies
- Assembleer en serveer volgens de richtlijnen
Lees meer: https://www.etensite.com/antwoord-op-alle-vragen-over-vol-au-vent-en-ons-recept/